Olajozott rendszer

Rádi Balázs és Oláh Dániel interjúja a Mandiner hetilapban.

Magyarországon is megvalósítható az amerikai álom? – ezt a kérdést tette fel magának Héjja János harminckét évvel ezelőtt, amikor a rendszerváltoztatás előtt két évvel az ország első McDonald’s éttermében többórás sorba állás után sikerült megízlelnie élete első mekis hamburgerét. „Olyan érzés volt, mint egy kis Amerika” – emlékszik vissza ma már a „McDonald’s Oscar-díjának” tulajdonosaként. A világ 40 ezer étterme közül választották meg Héjja Jánosét a 30. legjobbnak a floridai Orlandóban.

A konyháról a főnöki székbe

A rendszerváltoztatás után Shell töltőállomás üzemeltetőjeként és autóalkatrész-kereskedőként vállalkozó üzletembernek annyira megtetszett a Meki, hogy az étteremlánc partneréül szegődött. Szimpatikus volt neki az is, hogy a cég húszéves szerződést köt a vállalkozókkal. A megállapodás aláírásához különféle próbatételeken kellett keresztülverekednie magát.

Először egy évig napi nyolc-tíz órában egy McDonald’sban kellett dolgoznom, éjszaka is. A legalapvetőbb feladatokkal kezdtem: takarítás, krumpli- és hússütés, majd haladtam felfelé a ranglétrán. Ezután a vezetői képzést kellett elvégeznem a chicagói Hamburgeregyetemen. Mindezt saját költségen.” Tanulni akart – máig vallja: amint valaki a legokosabb egy teremben, onnan máris tovább kell lépni.

Minden dolgozó a ranglétra alján kezdi, és kitartó munkával küzdheti fel magát vezetői pozícióba; még a központi irodai dolgozóknak is kell éttermi gyakorlatot szerezniük. Az üzletember olykor ma is magára ölti a konyhai kötényt. „A jó vezető nemcsak dirigál, hanem példát mutatva viszi előre a csapatot” – hangsúlyozza. Megérte vállalnia a kockázatot és elsajátítania a multi cég fortélyait: „Annyit fogok ebből a rendszerből tanulni, hogy ha cipőboltot akarok nyitni, az is sikeres lesz. A dolgozóink sem veszik észre, hogy mi ragad rájuk. Volt egy vezetőm, aki távozása után egy kis pékségnek lett a főnöke, és három hónap után visszajött. Elmondta, hogy nem tudta átnevelni az ottani dolgozókat, nem tudta például elérni, hogy ne érintsék meg reflexből a nyelvüket, mielőtt felveszik a csomagolópapírt.”

Héjja János ma már öt hazai McDonald’s éttermet visz, évi ötmillió vendéget lakat jól, és egyre több profitot termel. 2006-ban megnyerte a Golden Arch Award díjat, amellyel a McDonald’s a legjobb franchise-partnereit jutalmazza. Legnagyobb teljesítményének mégis az emberek életének jobbá tételét tartja, többször elnyerte a Családbarát Munkahely címet. „Nagyon kevés olyan munkahely van, ahol a dolgozó megteheti, hogy ha beteg lesz a gyereke, nem jön két napig vagy akár egy hétig. Nálunk nincs ebből probléma” – meséli.

Leveszi a terhet a partnerek válláról

„Franchise-partnerré nem mindenki válhat, kevesen vállalják ugyanis az egy évig tartó próbaidőszakot” – avat be. Akinek sikerül kiállnia a próbákat, annak a központi McDonald’s jelöli ki az üzlethelyiséget a várható forgalom felmérése után. Az éttermen díszelgő aranysárga, ívelt M betű árát pedig meg kell fizetni: az amerikai étteremlánc előzetes megegyezés alapján az éves árbevétel bizonyos százalékát kéri el névhasználati díjként. Marketingdíjat is kell fizetni, szintén megállapított százalék szerint. Héjja János ezt indokoltnak is tartja, hiszen egy bevált, kitalált recept szerint működnek az egységek, és a vendégek is elsősorban a logó miatt térnek be. A díjakat a magyar franchise-partnerek egy hazai vállalkozónak, a McDonald’s magyar leányvállalatát felvásárló Progress Étteremhálózat Kft.-nek fizetik, így az összeg a hazai gazdaságba áramolhat vissza. A marketing­díjat is az országon belüli piacszerző tevékenységre fordítják. A fentieken túl bérleti díjat is fizetnek a partnerek, a berendezés a vállalkozóé, de az üzlethelyiség a McDonald’s tulajdona.

Mindezért cserébe a Meki egy jól bevált, olajozott rendszert, kiépített beszállítói hálózatot nyújt. Az alapanyag a McDonald’s óriási gyáli raktárából érkezik. „Én nem mehetek ki a szemben lévő boltba paradicsomért vagy uborkáért, mert azzal megszegném a szerződést, és fel is bontanák a partnerségünket. Mindent tőlük kapunk. A koronavírus-­járvány európai kitörésekor például nem lehetett lisztet kapni, de ez minket nem érintett, mivel a Meki ezt is megoldotta. Ha holnap leállna Magyarország élelmiszer-kereskedelme, nálunk akkor is lenne sült krumpli, sőt minden más is. A korlátozások alatt sem kellett csökkentenem az éttermeim kínálatát. Nálunk nem létezik olyan, hogy nincs” – mosolyog. A koronavírussal kapcsolatban hozzáteszi: már az elejétől fogva fel voltak készülve a járványra, talán ők telepítettek az országban elsőként kézfertőtlenítőt, és külön kolléga foglalkozott a védekezéssel összefüggő ügyekkel. Plexifalakat emeltek a kasszák elé, a pénztárosoknak pedig minden tranzakció után kézfertőtlenítőt kellett használniuk, és félóránként fel kellett mosniuk a padlót.

Az üzletnek vannak magyar beszállítói is, de az étteremlánc szigorú elvárásainak és a folyamatos minőség-­ellenőrzésnek nehéz megfelelni. Amelyik termelő képes erre, azzal hároméves szerződést is kötnek, és függetlenül attól, hogyan alakul a termés, kifizetik a megegyezett árat. Ahol lehet, magyar vállalkozóval dolgoznak. A beszállító­kiválasztási rendszer szigorú, a folyamat sok pénzbe és időbe kerül a termelőknek, de egyre több magyar cég tudja meg­lépni ezt a szintet. A ketchup az Univertől, az olaj Martfűről, a csirke Bábolnáról jön, azonban az étteremlánc által megkívánt termékmennyiség előállítása sok hazai vállalkozásnak nehézséget jelent.

A réseken beszűrődik a kreativitás

A franchise-partnereknek kevés lehetőségük nyílik a kreativitásra az erősen szabályozott rendszerben, amelyben még a kávé cukortartalmát is milligrammpontossággal, központi tervezéssel határozzák meg. Mikor arról kérdezzük, kitalálhat-e egy terméket Kecskeméten, nemmel válaszol, még engedélyt sem kérhet rá. „Honnan szereznék alapanyagot? Ha most kitalálnék egy szendvicset, nem tudnám megoldani – mondja. – Nem tudom más ízűvé tenni a Big Macet, az olyan, amilyennek kitalálták valamikor 1960-ban.” Bármikor meglátogathatja egy auditor is, aki szétszedheti a terméket, ellenőrizheti a tisztaságot, a kiszolgálást, a gyorsaságot. Büszke arra, hogy az alaposan szabályozott rendszer ellenére egyszer sikerült egy új burger bevezetésében részt vennie. A Retroburger koncepcióját ő mutatta be a McDonald’snak, és nagyon megtetszett nekik; a Magyar hetek kampány alatt másfél hónapon át kolbászburgert árulhattak, amelynek fő összetevőjét hartai barátjának húsüzeme készítette.

Mindezzel együtt úgy érzi, van helye a kreativitásnak az étteremláncban: a dolgozók motiválásában és fejlesztésében, a csapat összetartásában kaphat szerepet. „Sok pénzembe kerülne egy új ember kiképzése. Egyszerűbb, ha családias légkörben, versenyképes bér mellett jól érzik magukat a munkatár­saim. Gyakran nem a pénzen múlik már a világ.” A diákok közül sokan a Mekiben találkoznak először a munkával, Héjja János nagy rugalmasságot ad nekik: „Ha valaki egy hónapban csak négy órát dolgozik, megteheti, de elvárás, hogy jöjjön pontosan a beosztása szerint.” A vezetői csapatából tizenheten több mint húsz éve dolgoznak vele.

Az üzletember egészséges életmódra is ösztönöz, a nem dohányzó alkalmazottaknak kifizeti azt a pluszórabért, amelyet a dohányzók szünetekkel töltenek. „Talán elgondolkodnak rajta, hogy havi nettó 4000 forint jó dolog, és leteszik a cigarettát. Ez a nevelés.” Régen a munkatársak apja akart lenni, ma már inkább a mentoruk, a barátjuk. Az is előfordul, hogy még az iskolai feladatokban is a segítségét kérik.

Miből lesz a hamburger?

A McDonald’s megjelenése óta számos vád látott napvilágot az ételekkel kapcsolatban. Az étterem-tulajdonos elsőre rávágja azt a tévhitet, hogy porból van a krumpli. „Kint voltam Lengyelországban, ott, ahonnan a burgonyánkat kapjuk. Egy gyárat kell elképzelni a termőföld közepén, ahova napi öt vagon krumpli érkezik a környező földekről.” A burgonyát Európában egy lengyel és egy francia üzemből hozzák, és ha port használnának, az már rég nagy hír lett volna, amiből a konkurencia profitálna. Az sem igaz szerinte, hogy nem bomlanak le a mekis burgerek, „semmiféle olyan tartósítószer nincs bennük, amitől ne penészedhetnének meg. Csak több tényezőnek kell egyszerre jelen lennie, hogy a folyamat meginduljon, és ha valamelyik hiányzik, akkor nem fog megpenészedni. Az ajtónk mindig nyitva van bárki előtt, bejöhet, és megnézheti. Meg tudjuk mondani, hogy az a marha, amit az előbb megsütöttünk, hol legelt. Sőt az ételeink minden egyes összetevője visszakövethető”. Az egészségről pedig annyit mond: „Van az éte­leinknek bizonyos kalóriatartalma, de a pacalpörköltnek és a rántott húsnak is van. Többet kell mozogni. Ha több kalóriát viszünk be, mint amennyit elégetünk, akkor hízunk.” Huszonkét éve eszik mekis ételeket mindennap, a kollégái is naponta azt eszik. Szerinte más vendéglátóhelyeken sokkal kevésbé tudni, mi miből és hogyan készül.

A jövő élménye, az élmény jövője

Első üzletét, amely Kecskemét első franchise-étterme volt, 1998-ban nyitotta meg a város főterén. Négy évvel később a külvárosi Izsáki úton nyitott újabb üzletet – ezt a döntését eleinte sokan nem értették. A kételkedők nem látták az üzleti potenciált a helyszínben. Csakhogy a rutinos, profi elemzőcsapat előre megmondja, hol kell új helyet nyitni. Hat hónappal később már nagyobb volt a városszéli étterem forgalma, mint a központi helyen lévőé. Mert az Izsáki úti Mekiben a vevők az autójuk kényelméből is leadhatják a rendelésüket, ma pedig már a forgalom felét a McDrive termeli. Az étteremtulajdonos elnyerte a lánc vezetőségének bizalmát, ezért újabb és újabb üzletek tulajdonosának kérik fel – ma már Kecskeméten kívül Szolnokon, Szekszárdon és Gyöngyösön is van étterme, illetve Békéscsabán építi az új üzletét, amely várhatóan idén elkészül. Az M5-ös mellett sincsenek még éttermek, így Baja, Hódmezővásárhely és Cegléd is szűz területnek számít elmondása szerint.

Héjja János azt is felfedezte, hogy a reálbérek növekedésével párhuzamosan éttermeinek árbevétele is gyarapodik. „Jellemzően 10 és 20 százalék között van a növekedésünk, és ez nem áremelés, nem infláció következménye. Van egy hullám, amelyet mi is szeretnénk meglovagolni: többet költenek ma az emberek. Az utóbbi két-három évben csaknem megduplázódtak a bérek, az élet viszont nem lett kétszer olyan drága, nem kell sokkal többet fizetnünk a tejért, a kenyérért” – világít rá. A bevételei 2010 óta töretlenül bővülnek. Még a koronavírus-­járvány ellenére is ideálisnak gondolja a gazdasági környezetet a növekedésre. 
A járvány tombolása közben az előremenekülést választotta, fejlesztette szekszárdi üzletét, és szélesítette a házhoz szállítás hatókörét. A diákokat nem tudta tovább foglalkoztatni, az állandó munkavállalóit viszont nem küldte el, ők a bizonytalanság ellenére is megkapták a fizetésüket. Az enyhülést követő újranyitáskor azt tapasztalta, hogy az éttermei ismét megteltek vevőkkel, a forgalom a járvány előtti számokat hozza, és a múlt év azonos időszakához képest még növekedést is mutat.

A gyöngyösi éttermet a „jövő élménye” koncepció alapján építették, érintőképernyős kioszkokon keresztül lehet rendelni. Az ezeken leadott rendelések azonnal megjelennek a konyhai monitorokon, így az ételek mindig frissen készülhetnek. Két-három év múlva minden McDonald’s így fog működni. Az üzletember szerint elképzelhető, hogy öt-tíz év múlva lesz olyan gép, amelybe beütjük, hogy mik legyenek a hozzávalók, és az összerakja a szendvicset. „Csak nézzük meg, milyen szakmák tűntek el az elmúlt pár évtizedben: szemfelszedő, töltőtolljavító, esernyő­javító, filmelőhívó, videótékás” – sorolja.

Főnök, barát, mentor

Héjja János éttermeiben nagy számban dolgoznak diákok. Volt olyan, hogy söprögetni is ők tanították meg a fiatalt, mert még sosem csinált ilyesmit. Szigorú belső vizsgarendszerük is van. A tapasztalt üzletember szerint meg lehet találni a boldogulást Magyarországon is, nem az a megoldás, hogy az ember elmegy külföldre. „Van egy ismerősöm Németországban, aki vezető beosztásba került, és azt mondta, ő ott örökre idegen, Herr Akárki marad. Inkább itt találják meg a fiatalok a boldogulásukat, és járjanak nyitott szemmel!” Miért nem indít saját magyar franchise-rendszert? – kérdezzük. „Az alapszerződésem úgy szól, hogy minden energiámmal és minden időmmel ezzel foglalkozom” – mondja, és hozzáteszi, nehéz kiépíteni egy rendszer mögötti hátteret. A magyar Borhálót egyébként az egyik legjobb hazai franchise-rendszernek tartja. A mekis alapszerződése azt is tiltja, hogy politikai tisztséget vállaljon, vagy nyíltan állást foglaljon. Mégis van véleménye: fontosnak tartja a magyar gazdaságpolitika nyújtotta stabilitást és a családpolitikát is. „Úgy gondolom, jó helyen vagyunk, és jól érzik magukat itthon az emberek. A koronavírus-járvány elleni hatékony védekezés is rámutatott, hogy Magyarország biztonságos hely.”

Nem szabad lenézni a vidéki embert

Mikor megnyitották az első nem megyeszékhelyen lévő éttermet, a terv az volt, hogy szűkített kínálattal kezdenek, de ő úgy döntött, „inkább nyissunk teljes ajánlattal, vagy ne is csináljuk. Ugyan Pesten születtem, és negyven évig Pesten is éltem, kecskemétinek, vidéki embernek vallom magam. Annál bosszantóbb nincsen, mint amikor bemegy az ember egy vidéki sportboltba, és csupán két-három bicikli van, de ha 80 kilométerrel odébb megy, harmincat talál. Azt mondják, a vidékieknek majd jó lesz így is – aztán csodálkoznak, hogy mindenki beül az autójába, és Budapesten vásárolja meg a dolgokat. Nem szabad lenézni a vidéki embert” – mondja a burgerkirály vállalkozó, akinek éttermeiben talán még finomabbat kap a betérő, mint a pesti Mekikben.

Címlapkép: Ficsor Márton